北京烤鸭虽然技术要求高而且缺点明显，但是吃现片的鸭皮肉，那滋味确实是让人欲罢不能。
而陈墨也是看中了那滋味，所以才会将金陵蟹肉夹的金陵烤鸭变成北京烤鸭。
但是名字陈墨也不想换，金陵蟹肉夹就挺好听的。
陈墨拿出来的鸭子就是填鸭，也叫白条鸭。
这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做其他鸭子菜或许不太行，却很适合用来做烤鸭。
而这种鸭子培养出来的目的就是用来做烤鸭的。
因为在烤鸭的过程中，能够将鸭子大部分的脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。
最重要的是，这种鸭子没有腥臊味。
陈墨将一只活鸭当场宰杀放血去毛。
用现杀的鸭子，这样的鸭子肉质才会更好，吃起来也更鲜嫩一些。
鸭子的内脏、淋巴、残留的鸭血都必须将其全部清理干净，甚至那些鸭肠、鸭舌、鸭气管都必须掏出来。
最后必须做到一个效果，就是往鸭子里灌水，正着放，水会从鸭屁股流出，倒着放，水会从鸭嘴流出。
而且还要一直洗到没有鸭血流出了。
洗好了鸭子之后，陈墨拿出了一个气泵。
下一步叫打气，不是给鸭子加油打气的那种打气，而是将气真的打进鸭子体内，只有这样，烤出来的鸭皮才会饱满诱人、口感香酥。
在没有气泵之前，打气都是靠嘴吹。
是的，就是你想象中的那种，但不是用人嘴对着鸭嘴，而是用嘴凑在鸭脖子切口的地方使劲吹。
在气泵没发明之前，基本都是用这种方式来给鸭子打气。
但其实这种做法，又费体力又不卫生，让食客知道，甚至还会嫌弃。
不过现在基本都是用气泵来打气了，快速方便，效果好。
陈墨拿起气泵管就塞进鸭脖子的切口下。
因为打气其实打进皮sp;一打开开关，那个鸭子瞬间充气，空气往鸭皮里面钻，鸭皮便以肉眼可见的速度鼓了起来。
陈墨去鸭毛的手法好，这鸭皮鼓起来，上面一点都看不到残余的毛囊和绒毛，很多地方的烤鸭其实毛囊和绒毛都会多多少少有些残留，但是基本放入烤炉里面一烤就没了。
等鸭皮全部鼓起来之后，陈墨拿起了一个钩子，将鸭子给挂了起来。
不是说鸭皮鼓起了之后，就可以送入烤炉之中。
无论是哪种烤鸭，步骤还是相当繁琐的。
陈墨将鸭子挂起来之后，便开始起锅烧水。
烧一锅普通的热水，然后将鸭子挂在上面，不断地用热水浇灌鸭皮。
这种做法就是为了清洗鸭子表皮上的脏东西，一些残留在鸭皮上的杂质基本上都会在这个步骤中出来。