鱼骨和鱼头放在一旁备用。
而鱼肉则是完全保留了下来。
陈墨之所以用到那么多的鱼肉，完全是因为他要做一道浙菜中有名的经典，那就是与燕皮扁食有着异曲同工之妙的敲鱼面。
敲鱼面是一种在浙江当地十分传统的面食，而且味道还十分鲜甜，这也是陈墨想要将其拿出来比赛的原因。
不过要做出好的敲鱼面也不是简单的事情。
陈墨将鱼肉都用淡盐水清洗干净后，便用厨房纸将其表面的水分都给擦干，因为如果水分太多，那恐怕敲鱼面就做不好了。
当然了，陈墨擦干之后的第一件事并不是开始打成肉泥，而是排酸与熟成。
排酸就是低温静置十二小时，而熟成的要求和时间就更高和更长了。
也是陈墨有状态箱可以加速，所以他才会用到熟成这种技巧。
熟成其实换个说法就是发酵，就好像火腿、腊肠腊肉这些，其实都是熟成后产物。
就连咸鱼，也是熟成后的一种形态
鱼肉熟成的方式有好几种，抛去需要大量盐分腌制的咸鱼方式，还有酱油腌制、和除湿熟成法。
盐分腌制的熟成办法是最简单的，因为盐巴会吸收热量，并且足够多的盐分可以抑制细菌的繁殖。
而其他两种，对环境有着极大的要求。
不过现代化后，人们就可以人工创造出适合熟成的环境。
例如陈墨现在用到的除湿熟成法。
用厨房纸吸收鱼肉多余的水分，然后再放入状态箱中，在冷藏的状态下进行加速。
加速的过程中，陈墨还需要更换厨房纸，避免吸收的水分会重新回到鱼肉身上。
熟成是什么意思？ 其实说白了就是在鱼肉里面造成一些化学反应，将一些营养物质和鲜味物质发挥到极致。
现代化的高级餐厅其实都很注重这些东西，陈墨也就见识过一次。
但是存在就是存在的，不是说陈墨闭上眼睛自己说天下无敌，那就是真的天下无敌。
科技在进步，厨师能用到的工具和方法也就越来越多。
处理食材自然也就有了更好的方式。
陈墨并不会盲目崇拜过去天朝诞生的各种美食，但是他也会尽全力去让其变得更好。
趁着熟成的这个时间，陈墨拿出了一袋红薯粉，这个薯粉就是敲鱼面必备的东西，因为鱼肉本身肉质是软糯松散的，如果不加入红薯粉，填补肉与肉之间的空隙，那么这鱼面也敲不起来。
不过这红薯粉还需要过一次筛。
陈墨拿起一个筛网，将足够细的薯粉给筛出来，然后倒在案板上。
准备好了薯粉，就要开始准备面汤了。
敲鱼面其实对面汤并没有太多的要求，哪怕是白水煮，也同样可以，但这是比赛，陈墨自然也就会精益求精。
陈墨将之前切除掉的鱼头、鱼骨还有鱼尾都拿了出来。
这些都是用来熬汤的好用料。