油爆双脆制作过程快速，对许多基本功都有着许多要求，最重要的是对火候最为看重。
经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚尖和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
这双脆是少一秒就不熟，多一秒就不脆了，看似简单，但会吃的，都能够一口品尝出其中的差距。
陈墨拿出猪肚和鸡胗。
但是这猪肚也不是一整块都能用，只能切出猪肚尖，然后再剥去内外膜，最后得到一块又白又厚的肚肉，就叫猪肚仁。
因为只有肚仁是最嫩最爽脆的，当然了，也不仅仅是猪肚、无论是牛肚还是羊肚，也都是肚仁这个部位最好。
而鸡胗则是鸡的胃脏，这鸡胗口感爽脆，哪怕是什么样的煮法，都能保持爽脆的口感。
一只鸡，就一个鸡胗，用来炒一盘油爆双脆，那鸡胗可要不少，最少也得十来个。
陈墨拿起刀，直接就给这鸡胗去皮，鸡胗的处理也是有点复杂，这就要考究厨师的刀工。
陈墨将浸泡在水中清洗的鸡胗拿起。
因为鸡胗是胃，所以里面会有很多杂质，如果不洗干净的话，那么入口的时候就会出现异味。
陈墨拿起刀，直接将鸡胗对半切开，然后这是用一个慢放的动作来片这个鸡胗的外皮。
陈墨的动作慢是为了照顾林烨，有林烨在旁学习菜式，他都会放慢动作。
所以林烨便看着陈墨将鸡胗的外皮朝下摁着，然后用刀贴着菜板片去，然后在慢慢地将鸡胗往后拉，这外皮就慢慢地被刀给片下来了。
但是去了外皮，还有里面一层皮要去掉。
陈墨直接鸡胗，用力压住鸡胗，然后一刀划过，里面那层皮也被直接片了下来。
鸡胗的处理并没有想象中的简单，那是因为油爆双脆只选择最嫩最脆的部位。
如果是普通的鸡胗，其实只需要切开洗干净，撕掉外面一层黄色薄膜再冲洗就好了。
陈墨切了三个鸡胗的皮之后，便扭头看向林烨。
“看懂了吗？”
林烨连忙点头。
随后陈墨便开始加快了速度，对于他来说，去一个鸡胗的皮根本浪费不了太多时间，只是他刚刚故意放慢了速度，以此来配合林烨的学习而已。
既然林烨说看懂了，那他自然就加速了，如果林烨没做好，他肯定会大骂林烨。
不过幸好，林烨这么久以来，都没有出现过没看懂却说懂了的情况。
陈墨满意地点了点头，很快就将剩余的鸡胗给去皮。
去皮只是第一步，去掉了皮之后的鸡胗看上去基本没有多少，基本上就只有成年人大拇指的大小，煮了之后更是会直接缩小。
而陈墨此时就要在这拇指大小的鸡胗上打上十字花刀。
刚刚的去皮其实并不算考究刀工，但是接下来的打刀花，才是考验。
在拇指大小的鸡胗上打刀花最大的难度在于鸡胗的表面并不是平滑的。
因为两面去皮之后，鸡胗的形状大概是一边是平整的，而另一边则是半椭圆形的状态，而这个十字刀花，是要打在半椭圆形的这一边。