听陈宇凡讲述了这些之后。
何雨柱仿佛真的懂了许多。
他虽然没什么文化，也不太懂陈宇凡说的“蛋白石”、“无机盐”、“碳水化合物”之类的是什么东西。
但何雨柱毕竟当了这么多年的厨师，他的经验是足够丰富的！
在陈宇凡的理论课讲述之下。
何雨柱过去那些零散的、不成体系的经验，此时被迅速的整合在了一起。
形成了一个全新的、完整的知识体系。
何雨柱终于明白了！
原来给猪肉上浆，不仅仅是为了口感滑嫩，更是为了锁住水分！
肉里水份的多少，才是肉质能够嫩滑、多汁的原因。
原来，切牛肉要逆着纹理，是为了切断它的肌纤维！
这些他以前习以为常、却不知其所以然的操作，在今天终于找到了......最根本的理论依据！
这一下子，就让何雨柱茅塞顿开。
他以往只是靠经验行事，做出习惯性的各种行为。
可现在，他的一举一动都拥有了坚实的理论依据！
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讲完了肉类之后。
陈宇凡又将话题，拉回到了最开始的那个问题上。
“何雨柱，现在我再问你。”
“为何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？”
何雨柱这一次没有再像刚才那样茫然。
他皱着眉头，开始顺着陈宇凡刚才的思路，努力地思考了起来。
肉......是因为蛋白质和肌纤维......
那蔬菜呢？
蔬菜......里面水多......
他想了半天，还是没想明白其中的关窍。
陈宇凡看着他一副冥思苦想的样子，也没有再为难他，直接揭晓了答案。
“你记住，烹饪的本质是加热。”
“而不同的加热方式，对食材内部的物质，会产生完全不同的影响。”
“我们最常见的加热方式，有四种——水煮、汽蒸、油炒、火烤。”
“水煮和汽蒸，它们的加热介质都是水。水的沸点，是一百摄氏度。所以，它们的加热温度相对比较低，也比较的温和。”
“这种温和的加热方式，会让食材从外到内缓慢、均匀的受热。对于肉类来说，能让它的蛋白质缓慢凝固，口感变得软烂。”
“但对于蔬菜来说......”
陈宇凡顿了顿，继续说道。
“蔬菜的细胞壁，在长时间的低温加热下会被彻底破坏，里面的水分会大量流失。所以，蔬菜如果煮久了，它的口感会变得软烂、塌陷。”
“而油炒和火烤就完全不一样了。”
“它们的加热介质是油和火。温度可以轻易的达到两百、甚至是三百摄氏度以上！”
“当你把一盘青菜，倒进两百度的热油锅里时，会发生什么？”
“蔬菜的表面，会在接触热油的一瞬间，急速的脱水、焦化，形成一个保护层！”
“而蔬菜内部的水分，因为加热时间极短，来不及大量蒸发，就被这个保护层给牢牢的锁在了里面！”
“整个过程，可能也就十几秒、几十秒，水份根本没有任何流失的机会，就被彻底的锁在了蔬菜的内部。”
“这样炒出来的蔬菜，才能做到外部焦香的同时，内部依然饱含水分，口感自然就能够清脆、爽嫩了！”
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听完陈宇凡这番话。