前期发酵的目的是让毛霉分解豆腐里的蛋白质和脂肪，产生氨基酸和脂肪酸，为后续的腌制打下基础。如果前期发酵不充分，腐乳会没有香味，口感也会生硬；如果发酵过度，豆腐块会腐烂，无法食用，所以这一步要严格控制温度和时间。
（五）腌制：赋予腐乳独特的味道
前期发酵完成后，就要进行“腌制”，这一步决定了腐乳的味道。腌制前，要准备好调料，最基础的调料是盐和白酒，盐能起到防腐的作用，还能让腐乳更入味；白酒能促进后续的发酵，还能去除腐乳的腥味，增加酒香。
首先是“拌盐”，把腐乳坯放在干净的盆里，撒上适量的盐，盐的用量根据个人口味调整，一般1斤腐乳坯加2两盐就够了。然后用手轻轻翻动腐乳坯，确保每个腐乳坯都能均匀地裹上盐，然后静置2-3小时，让盐充分渗透到腐乳坯里。
接下来是“装坛”，要选用干净的陶瓷坛，不能用塑料坛，因为塑料会吸收腐乳的味道，还可能释放有害物质。装坛前，要把陶瓷坛用开水烫一遍，晾干水分，确保坛内没有油污和水分，否则腐乳容易变质。
装坛时，先在坛底铺一层调料，比如姜片、葱段、辣椒段，然后把腐乳坯整齐地码在坛里，腐乳坯之间要留有缝隙，让调料的味道能充分渗透。码好一层腐乳坯，就撒一层盐，再浇一层白酒，然后放一层调料，这样反复操作，直到把腐乳坯装满坛子。
最后，要往坛里加“卤汁”，卤汁的做法有很多种，最常见的是用酱油、糖、八角、桂皮、香叶等调料熬制而成。把酱油、糖、八角、桂皮、香叶放进锅里，加适量的水，大火烧开后转小火煮20分钟，然后关火，放凉后过滤掉调料渣，卤汁就做好了。
把卤汁倒进坛里，确保卤汁能完全淹没腐乳坯，然后在坛口撒一层盐，防止卤汁变质。接下来是“封坛”，用干净的纱布把坛口盖好，然后用绳子扎紧，再在纱布上涂一层黄泥，黄泥要涂得均匀，没有缝隙，这样能防止空气进入坛内，让腐乳在密封的环境下进行“后期发酵”。
（六）后期发酵：时间赋予的“醇香”
后期发酵是腐乳味道升华的关键，这一步需要足够的耐心。封好的坛子要放在阴凉通风的地方，温度控制在15-20c，不能放在阳光直射的地方，也不能放在温度过高的地方，否则腐乳容易酸败。
后期发酵的时间根据季节调整，夏天温度高，发酵30-40天就够了；冬天温度低，要发酵60-90天，甚至更长时间。在发酵的过程中，腐乳坯里的蛋白质会被进一步分解成氨基酸，脂肪会分解成脂肪酸，这些物质与调料的味道融合在一起，形成腐乳独特的醇香。
发酵期间，要定期检查坛子的密封性，如果发现黄泥有裂缝，要及时补涂，防止空气进入。发酵到第20天左右，可以打开坛子闻一下，如果有浓郁的醇香，没有异味，就说明腐乳快做好了；如果有酸味或霉味，说明发酵失败，腐乳不能食用。
当腐乳的颜色变成深褐色或暗红色，表面裹着一层透亮的红油，用筷子夹起来时，质地柔软有弹性，没有碎块，就说明发酵完成了。这时候的腐乳，既有黄豆的醇香，又有调料的咸鲜，还有霉菌发酵产生的独特风味，无论是配粥、下饭，还是用来炒菜，都是绝佳的选择。