- 调石膏水：20g石膏粉加200l温水搅匀，无沉淀。
- 点浆凝固：石膏水缓慢倒入温豆浆，单向轻搅，静置15-20分钟至形成豆腐脑。
- 压制成型：豆腐脑倒入铺纱布的木框，折纱布覆盖，压木板+重物（如水桶），2-3小时后取出，切3-4正方体豆腐块。
3. 接种发酵（3-5天）
- 菌种接种：豆腐块摆入竹筛（间距1-2），撒毛霉菌种（或碾碎的老腐乳坯），确保每块均匀沾菌。
- 控温发酵：放入20-25c、湿度85%-90%的环境，每天翻动1次，3天后豆腐块长淡黄色绒毛，即得腐乳坯。
4. 腌制与封坛（1天操作，等待发酵）
- 拌盐静置：腐乳坯加2两盐轻翻，静置2-3小时让盐渗透。
- 装坛调味：陶瓷坛开水烫洗晾干，底层铺姜片、葱段、辣椒段，再码腐乳坯，每层撒盐、浇少量白酒，重复至满坛。
- 熬制卤汁：酱油、糖、八角等卤汁用料煮20分钟，放凉过滤后倒入坛中，确保淹没腐乳坯，坛口撒一层盐。
- 密封发酵：纱布盖坛口扎紧，涂黄泥封缝，置于15-20c阴凉处，夏季30-40天、冬季60-90天，至腐乳呈深褐色且有醇香即可。
三、关键注意事项
- 卫生要求：全程工具（石磨、纱布、坛子）需无油无水，避免滋生杂菌。
- 温度控制：发酵期（尤其是毛霉生长阶段）温度不能低于18c或高于28c，否则影响菌丝质量。
- 食用提示：成品腐乳含盐量高，每天建议食用不超过1块，避免过量增加身体负担。
腐乳是一种传统的中国发酵豆制品，其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。然而，如果保存不当，腐乳很容易变质，影响口感和品质。以下是一些常见的腐乳保存方法：
1. **密封保存**：将腐乳放入密封容器中，如玻璃瓶或塑料盒，以防止空气进入，减缓腐乳的氧化和变质速度。
2. **冷藏保存**：将密封好的腐乳放入冰箱冷藏室，温度控制在 2-8c之间。这样可以延长腐乳的保质期，保持其新鲜度和口感。
3. **避免阳光直射**：阳光中的紫外线会加速腐乳的变质，因此应将腐乳存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
4. **注意卫生**：在取用腐乳时，应使用干净的勺子或筷子，避免将细菌带入腐乳中。同时，要注意保持容器的清洁，定期清洗和消毒。
5. **尽快食用**：腐乳的保质期有限，建议在开封后尽快食用，以确保其口感和品质。
总之，正确的保存方法可以延长腐乳的保质期，保持其独特的风味和营养价值。在保存腐乳时，应注意密封、冷藏、避免阳光直射和注意卫生等方面，以确保腐乳的质量和安全。