县城的秋雨淅淅沥沥，苏小小蹲在聚贤楼后厨的水缸旁，指尖被冷水泡得发白，却仍专注地盯着灶台上的动静。张婶正在熬制红烧肉，那浓郁的酱香让她想起林小溪做这道菜时总要加一把山楂片，可她刚想开口建议，就被张婶瞪了一眼：\"小丫头片子，洗你的菜去！\"
木盆里的青菜在水中轻轻晃动，苏小小咬了咬嘴唇，将到嘴边的话咽了回去。自她半个月前成为杂役，这样的场景已经重复了无数次。每天天不亮就要起来挑水、择菜，晚上还要收拾后厨，双手早已磨出了茧子。但她记得林小溪信里写的：\"真正的厨子要先学会看、听、闻，把后厨的每样东西都摸透。\"
\"啪！\"一声脆响惊得她抬头，只见一个华服公子摔了筷子，指着面前的鲈鱼大发脾气：\"这鱼蒸老了！本公子在京城吃的清蒸鱼，那鱼肉嫩得能化在嘴里！\"周围食客纷纷侧目，掌柜的点头哈腰地赔笑，额角沁出冷汗。
苏小小下意识地看向灶台，蒸鱼的笼屉还冒着热气。她忽然想起今早看到张婶将鱼提前腌制过久，又用旺火猛蒸。\"或许可以试试用温水浸蒸...\"她低声嘀咕，却被路过的杂役小桃撞了肩膀：\"少管闲事，小心惹祸！\"
夜里打烊后，苏小小躲在柴房里，借着煤油灯的光在《食经》简本上写写画画。她将白天观察到的问题逐一记录，又在空白处画了个蒸笼，旁边标注\"温水慢蒸，时辰减半\"。窗外的雨越下越大，她摸出林小溪送的雕花木梳，梳齿间还残留着一点桂花香气，那是好友用自制的桂花油保养过的。
\"小小，睡了吗？\"掌柜的声音突然传来，惊得她慌忙合上书。掌柜的举着烛台走进来，目光落在她膝上的书本上，却只是笑了笑：\"明日有个贵客要来，点名要吃'西湖醋鱼'，你跟张婶搭把手，别出岔子。\"
第二日正午，后厨忙得脚不沾地。苏小小盯着盆里的活鱼，想起赵秀才曾说西湖醋鱼要用活鱼现杀，醋汁需用陈年花雕。她悄悄将张婶准备的死鱼换成活鱼，又在调汁时多滴了两滴柠檬汁——这是林小溪教她的秘方，能让酸味更清冽。
\"上菜！\"跑堂的吆喝声响起，苏小小屏住呼吸。不多时，雅间里传来赞叹：\"这醋汁酸甜相宜，鱼肉鲜嫩异常，竟比杭州楼外楼的还妙！\"掌柜的眉开眼笑，特意给后厨每人发了两个肉包子，轮到苏小小时，他意味深长地说：\"看不出你还懂些门道。\"
自那以后，掌柜的开始让苏小小帮忙记流水账。她趴在柜台前，用林小溪送的狼毫笔认真记录每一笔开销，遇到不认识的字就画个小符号。有次掌柜的喝多了，拍着她的肩膀说：\"你这丫头，比那些只会绣花的闺女强多了，将来定能成大事。\"
冬雪初降时，聚贤楼来了个泼皮食客，硬说菜里有头发，吵着要免单。苏小小看着那根明显是假发的发丝，想起王媒婆教过的\"对付无赖要软硬兼施\"。她端来一碗热气腾腾的阳春面，笑道：\"客官若是吃得满意，便帮咱们小店传传名声；若是不满意，这碗面算我请，权当交个朋友。\"
泼皮愣了愣，大概没想到一个杂役能如此镇定。他哼了一声，扒完面条甩下铜钱就走。掌柜的冲苏小小竖起大拇指：\"好样的，明日起你就管账吧。\"