陈墨切下一大块后腿肉，然后从旁边拿起好几根大葱，只要葱白的部分。
葱爆羊肉嘛，讲究的就是一个爆字。
这个爆就是爆炒，火候的掌握是关键。
其次就是刀工。
陈墨拿起这一块后腿肉看了看，将上面的肥肉部分一一剔除，然后再将筋膜部分也同样剔除，因为爆炒的过程中，肥肉和筋膜只会影响到后面羊肉的口感，所以这些东西都要统统剔除。
林烨一边拉面煮面，一边观察着陈墨这边的情况。
他忍不住问道：“师傅，您现在要做的是什么？”
“葱爆羊肉，你火候和刀工都不错，这道菜可以学一下。”
陈墨之所以选择羊后腿是因为这后腿肉的肉缝之中有足够的油脂，剔除了肥肉之后，里面的油脂会在爆炒的过程中散发出香味。
切好的羊后腿再经过一番清洗，擦干水分后就可以开始切了。
羊肉需要切成薄片，这样才能在短时间内的爆炒中熟透，但是这种切片也同样不是兰州拉面的那种切片。
相比要稍微厚一些，就像是硬币那样。
这种厚度的羊肉片易熟，而且口感不会像涮羊肉那么单薄要几片一起吃才有满足的感觉。
羊肉同样要用顶丝切，跟那锅烧鸭是一样的，这样吃起来的口感才会更好。
最重要的一点就是，陈墨现在切的是生肉，在大师级的刀工下，那羊肉一点都没有粘在菜刀上。
陈墨手起刀落手起刀落，从南天门一直砍到......
眼睛都没眨一下，就把整条羊腿切了。
不过切完之后羊腿并没有任何变化，只等陈墨抬起手往羊腿上一压一排，完整的羊腿瞬间变成了羊肉片。
切好的羊肉，就要开始腌制一下。
凡是爆炒类的肉，都必须提前腌制，这样在炒制的过程中，才会让味道由里到外地进入到肉里面。
就好像干炒牛河的牛肉，也是提前腌制好的，所以这羊肉也同样要腌制。
陈墨往里面倒入料酒和胡椒粉，去腥增香，然后再倒入一小勺老抽和四勺生抽，最后再淋上一圈的芝麻油封住这些羊肉的表面。
将其均匀搅拌后，就可以将水分和酱汁牢牢锁在羊肉里面。
趁着羊肉在腌制，陈墨将大葱白全部切成滚刀块。
这滚刀块也是有着不小的讲究，因为葱爆羊肉这道菜从炒制到出锅，大概不会超过一分半钟。
所以这葱白如果是一大段一大段的，那出锅之后里面都肯定是没熟的，那刺激的味道就会把羊肉的鲜香给掩盖住。
而滚刀块的葱白只需要轻轻一翻，这葱白就会层层散开，炒制起来就更容易熟透。
最重要的还是在短时间爆炒的情况下，葱白还能够保持爽脆的口感，但是味道却没有那么冲。
再结合软嫩的羊肉，两者搭配起来的口感与味道就会更上一层楼。
切好的滚刀块，只需要抖两下，就纷纷散落，陈墨装起放在一旁备用。
切好了葱，就可以开始爆炒了。
这羊肉不适宜腌制太久，不然里面的鲜味都被会覆盖掉。
陈墨起锅，等锅烧热之后再加入一勺油来滑锅。