等锅里面的油热起来后，陈墨又倒出锅里面的油，这种做法就是厨房中常用的滑锅技巧。
这种技巧能够做到不粘锅的效果，这基本是每个后厨的常识之一了。
陈墨再次舀起一勺凉油下锅。
然后把火开到最大，让油在里面热起来，同时也用一个漏勺装起一部分的羊肉用大勺挤压出多余的水分。
之所以不把所有的羊肉都倒进去是因为贪多嚼不烂。
不不不，其实只是因为量大了多了，就容易炒不熟，凡是爆炒类的菜品，对分量的控制是最为严格的。
因为要保证羊肉下锅后可以熟透，这份量可少不可多。
如果羊肉不马上熟透会怎么样？
很简单，就是翻车，锅里会出现很多肉汁，之后也不能直接加入葱白翻炒。
因为此时的锅里面都是肉汁。
陈墨记得很清楚，他的一位老师曾经说过，每一道菜都有着家常版和后厨版，后厨版讲究的就是一个猛字。
而家常版，就是简单。
如果出现了肉汁，只需要捞出来，重新再炒就行了，没什么大不了的。
陈墨将挤压了水分的羊肉丢入锅中，然后左手端锅，右手拿勺开始翻炒了起来。
如果是以前，端锅的手中间肯定要夹一块毛巾。
这样炒锅的高温就不会那么容易渗透到手上，然而现在陈墨哪怕被火烧了，都一样屁事都没有。
开到最大火，陈墨用高超的翻勺一直将锅里面的羊肉快速翻炒起来。
这样翻炒能够让羊肉两面都受热均匀。
只需要三十秒，羊肉就已经变色了，而锅底的油脂依旧没有杂色，这就是陈墨对火候的把握。
等羊肉完全变色后，陈墨立刻抓起一把葱白往锅里面撒入，还舀起一勺生抽，顺着锅边慢慢加入。
这生抽是增加大葱的味道，大葱原本就有甜味，这种甜味瞬间释放到羊肉上，再吸收生抽的味道，这样吃起来的话口味就显得更好。
而羊肉得到了大葱甜味的补给，也可以说是再上一层楼。
要知道，陈墨因为大葱的原因，在腌制的时候就没有加糖。
下了大葱，陈墨快速翻炒，将羊肉与大葱两者快速混合在一起。
等锅中开始升腾起葱香味时，陈墨拿起一碗准备好的陈醋倒入锅中，再次快速翻炒。
十秒后，关火，离灶。
因为关火后的灶台依旧有着高温，所以陈墨将锅放在旁边的空灶上，往里面倒上芝麻香油，再翻炒搅拌后才正式出锅。
整个过程，持续不到一分半钟。
要保持羊肉嫩滑，大葱爽脆，葱香浓郁，但是又不会掩盖住羊肉的鲜味。
一切功夫尽在这一分多钟里面。
旁边的林烨看到陈墨这行云流水的做法，忍不住喝了一声“好！”
“好什么好，学会了吗？”陈墨没好气地说道，自己又不是卖艺的，连尝都没尝就说好，这可不是对一名厨师的尊重。